清甜素雅「菜头丸」

姚船

俗话说：「冬吃萝卜夏吃姜。」可见在寒冷的冬天，萝卜是普遍而有益的食材。萝卜白白胖胖，能清热化痰去腻，消食开胃。配合其它物料，可炒、可煎、可炆，也可作汤，且价钱亲民，药食同源，难怪成为不少家庭餐桌上常见的菜馔。

不是吗？萝卜切条，加上芹菜和肉丝小炒，清爽可口；炆牛杂或单纯牛百叶，少不了放入萝卜平衡味蕾；炖羊肉，有了滚刀切的萝卜，去腥提味，更胜一筹……在厨师和主妇的巧手下，平凡的萝卜变得讨人喜爱。

在潮汕地区，白萝卜被潮州人称为「菜头」。不知是因为个头大，还是在蔬菜类中名列前矛，而得此名。总之，至古至今，延续下来，潮州人就是这样称呼和书写它。

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韩江三角州的冲积平原，造就潮汕地区物产富饶，人杰地灵，除了潮菜名闻遐迩，特色小食也多不胜数。逢年过节，众多粿品登场亮相，拜神祭祖，祈求平安，怀念先人，好不热闹。尤其是农历新年，家家户户都少不了制作红桃粿、甜粿和菜头粿。

这「三粿」，寄托人们心头朴实的愿望。送旧迎新，新桃换旧符，红红火火过新年；甜甜蜜蜜迎新春。至於「菜头」，因为与「彩头」谐音，祈望一年伊始，拿个好彩头。

合家欢聚，围炉吃团年饭，在丰盛的鱼肉席上，不少家庭还会加上一味特殊菜式，那就是－－菜头丸。潮州话中，丸和圆同音，菜头丸的寓意不言而喻。

菜头丸的制法与菜头粿类似。菜头粿像倒扣的碗，呈半圆型，手掌弯曲，差不多能盖住，而菜头丸则小得多，如乓乓球般大小。菜头粿一般会加料，如花生、腊肉和冬菇之类提香的配料，但菜头丸基本是菜头和少量粘米粉。

菜头去皮，刨成小丝，双手合掌，攥去多余水份，缓慢加入适量米浆，直至黏稠可以成型，然後捏起一小撮，搓成圆型，於入盘中，一粒又一粒，整齐排列，置蒸笼中蒸熟。出炉时，一个个嫩白，煞是可爱，随着氤氲，一股清香扑鼻而来。

除夕晚上，一家人围桌而坐，桌子中央放一个铜制的「转炉」，转炉状似一个高脚酒杯，中间的圆筒放入几块烧红的木炭，四周的围槽中盛着预先煮好的食物，有猪肉、鱼丸、鱿鱼、白菜粉丝等各式各样随心所欲的东西。汤水沸沸扬扬，再放入几粒菜头丸。菜头丸汲饱汤汁美味，用筷子夹起放在汤匙上，轻咬一口，一股清甜随热气在口腔中迥荡，好不惬意。

而有的人家会把蒸好放凉的菜头丸在锅中油炸，待表皮呈金黄色捞出。这时的菜头丸颜色诱人，外酥内嫩，另有一番风味。这质朴素雅的菜头丸，和手打牛肉丸与鲜弹鱼丸一样，在我年少的记忆中，同様留下深深的印记。

这些年在多伦多，我曾踄足的中式酒楼餐馆中，菜单里面都未曾出现菜头丸，只有萝卜糕，类似现在潮汕地区也颇为流行、切片两面煎的菜头粿。有次，我们兴致勃勃，决定买菜头自制，结果忙碌了大半天，又是蒸又是炸，待尝试时却大所望，这哪里是记忆中菜头丸的味道？

内子归咎於食材，说超市萝卜来自亚州，山长水远，哪能和故土新鲜出土的相比？其实，故乡的味道，不是任何地方都能覆制出来的。

美好的东西，只能珍藏在脑海中。